美味的料理就應該純粹，好的食材不需要過度烹調也不需要過度調味，好的食材本身就是一道料理。這是有豐富亞洲遊歷經驗的台北 W 飯店新任主廚 Matthew Woodford 的料理哲學，讓我們來聽聽他料理背後的故事。
相信只要去過台北 W 飯店 10 樓的西餐廳The Kitchen Table 的人，一定會對裡頭活潑的用餐氣氛留下深刻的印象。現在你可以在 The Kitchen Table 嚐到最鮮活、最新鮮設計，四種風格完全不同的主題餐期，並且是在可以在各個料理區看到廚師在刨伊比利火腿與柴燒火烤料理的開放式廚房的環境用餐，甚至有調酒師調配出符合你當下心情的調酒。這些全都是台北 W 飯店全新上任的澳籍主廚 Matthew Woodford 的創意，其中更富含了他的餐飲哲學─發揮食材本色並且嚴選來自優質小農的農產品。
Matthew Woodford 從 2003 年開始便在全球各國的 W 飯店工作，曾參與 W 首爾、W 蘇美、W 新加坡與 W 上海的開幕，有豐富的亞洲各國遊歷經驗，對於亞洲各國的美食文化有深厚的獨到見解。例如 Matthew 跟我們聊到泰國美食，他就說泰式沙拉一道菜裡鹹、甜、酸、辣風味都有，可以說是強調食材風味對比性的泰國美食的代表。聊到在日本築地市場於凌晨時參觀魚貨批發現場以及品嚐到只有 12 席的壽司名店大和，以及在香港品嚐道地大排檔時，眼神綻放出光芒的神情著實令人印象深刻。
Matthew 說他的料理哲學是「美味始終來自於純粹」（Good Food Is Never Complicated），食材本身的好品質就是一切，而廚師的角色就是帶出食材的本質，以及讓本身就很優質美味的食材更加美味，而非用繁複的烹飪方法或過分調味掩蓋了食材。「要讓食材當主角。有好的食材，只要加強與帶出該食材的特點即可。」Matthew 告訴我們他的料理風格有三大原則：節制（Restrain），不過度調味與過度料理；相關（Relevance），與食材風味相關的方式進行料理；簡單（Simplicity），讓食材說話，食材該是什麼樣子就是什麼樣子。「我的理念是『食材優先』（Produce Over Plate）。很多人或者很多廚師都是腦中先有一道菜，然後才構思與去找哪些食材適合料理這道菜，我則是相反，我是食材優先，食材的本質與特色是什麼，我就按照食材的風格製作料理。」
就以 Matthew 為 The Kitchen Table 設計的「輕食客」週間午餐、「饗聚 YAY ！」平日晚餐、「海鮮之夜」週末晚餐與週末「早！午餐！」的四個餐期中用到的大西洋鮭魚為例，Mathhew 就只有用薄荷、柑橘與茴香調味，或以「蜂蜜布里起司」這道菜為例，為了要能襯托選用的法國莫城布里起司（Brie de Meaux）的風味，Matthew 便在起司上塗抹了松露蜂蜜醬，然後在柴燒爐中快速烘烤過，布里起司濃郁的風味依舊，但又更增添了焦糖、核桃與蔓越莓的風味。
Matthew 秉持呈現食材本味的態度，也更讓他開始追溯食材上游，去嚴選優質食材供應商與供應優質農產品的小農，以及親自去認識與拜訪小農與他們交朋友，甚至還讓小農躍居幕前與廚師擁有同等地位，並且介紹這些小農讓饕客認識。Matthew 告訴我們，他用的澳洲和牛是來自塔斯馬尼亞羅賓斯島的牧場，他認識這位牧場主人。他用的生蠔是來自法國知名的養殖者 David Hervé，David Hervé 本人還會親自跟 Matthew 用手機傳照片即時溝通生蠔品質。「我在上海 W 飯店工作時邀請過這兩位農產品的主人來上海作客。以餐飲趨勢來看，消費者也越來越關心農產品履歷與食材來源，不光只是想知道這是澳洲和牛，更想知道來自哪個農場，用什麼飼料？消費者知道這些食材背後的故事，彷彿自己也同時踏上舌尖上的美食之旅。」
