融匯的哲學｜The Philosophy Of Fusion

料理是藝術，經營一間米其林餐廳也是藝術，但這些「藝術」不僅使用的「媒材」與眾不同，裡面所蘊涵的技藝與知識也是各種不同領域的創意融合，Longtail、Wildwood與Chou Chou這三家各具風格的餐廳，可以說是融合「飲食藝術」風格的經典標的，而兩位主理人—主廚林明健Chef Kin與營運總監謝宗翰Henry說是這領域的「舵手」，絕不為過。Kin與Henry來自不同的專業、不同的背景，求學與工作歷程也不盡相同，但他們追求飲食藝術的極致的理念卻因為人生的歷練，從不同夢想思維融合而成共同的人生道路，他們在人生歷練的「變」與「不變」中找到自己的道路，從而融合共同志業，對他們來說，「飲食」創新與跨界融匯，讓料理成為一項藝術，而從生活中找尋到人生的目的，才是這一段路程的歷練最重要的意義。

PRODUCTION/TEXT GERSHWIN CHANG   STYLING ALICE LIN  PHOTOGRAPHY/VIDEOGRAPHY BRAIN LIN@VG PHOTO STUDIO  MAKE UP PENNY CHEN HAIR PENNY CHEN/NIGHT MAKING BARBER CLUB SPECIAL THANKS TO WILDWOOD  

走進Wildwood，你立刻可以感受到不一樣的「氣味」—從原木色調的布置、空間中低調卻有個性的燈光，甚至那個一進入就瀰漫在空氣中、屬於木質煙燻的香氣，這是Kin與Henry共同打造，以精緻而有個性的美食與輕鬆無拘束的舒適空間打造出的風格品牌，這也與兩位主理人的「有個性的輕鬆」與「有態度的嚴謹」有異曲同工之妙，在空間、美食與環境氛圍中，恣意展現。

Longtail、Wildwood與Chou Chou這三個各具風格的餐廳，應該可以說是在台北很獨特的一種存在—就我看來，Longtail代表「創意」、Chou Chou代表「摩登經典」，而Wildwoody則代表「原始自然」，三個品牌各有特色，但卻可以說是屬於Kin與Henry兩人的對於料理的初衷—融匯創意、經典與自然原味，但其中更要引領摩登時尚，展示個性。

的確，要做好一個美食品牌（稱呼其為「品牌」而不是餐廳，因為品牌除了餐飲空間與美食之外，它還必須包含著經營、風格塑造以及希望帶給大眾的生活哲學，並不是只有「好的空間」與「美味的食物」而已）是一件不容易的事情，並不是一時半刻就得以一窺堂奧之境，屬於美食創作者的「創作」，從還沒進入廚房之前就開始了：從料理的發想、尋找食材、烹調思維，到進入廚房之後，如何與團隊、器材、環境磨合，當你不斷地嘗試不一樣的思維，到最終出餐到客人面前時，這些環環相扣的的「哲學」，才真正地融匯到你所呈現的美食當中；而接下來的，就是食客與食物之間的「交融」。

融匯六感的科學與哲學

或許，美食的創作就是如此，創作者在人事時地物的不同「變數」中，找出此時此間最佳的眼耳鼻舌身意「六感交融」，你可以說，在柴米油鹽醬醋茶中的創作，不只是藝術，還是生活哲學，因為創作者必須讓料理在「最佳狀態」下讓食客品味，如何在對的時刻展示最佳風味，可以說是創作者最大且最重要的挑戰，這樣的說法的確很「藝術」，但這些更仔細的評估與思維，不但很「科學」，也是一種「哲學」，就我的觀點來說，這是「誠意十足」的禪意。

Kin與Henry這對從朋友變成事業夥伴的哥兒們，也是兩個完全不同個性的典型。Kin待人隨和而有禮貌，相對較為收斂的個性，有的時候會讓人覺得他有點ㄍㄧㄣ（這點可以從他接受訪問時「極度地」謙讓有理看得出來；而Henry個性外放，洪亮的笑聲中總覺得他的「電力」很足，好像隨時就可以馬上進行下一步的動作。一個內斂、一個外放，似乎有點「互補」的個性中，你仍然可以找到相同的「tone調」—他們對於步驟的仔細思維與細節的極度在意，這點在他們這次封面合作上表露無遺，這或許也是他們可以長長久久地合作的主要原因—Kin為了我們設計在廚房互動的一景可以充分地合理化，他在現場直接就「動手」完成一道菜餚，「我希望畫面可以非常真實地呈現我們在廚房的態度。」而Henry更是在事前做好十足準備，不但現場帶了一大箱子的衣物與鞋子讓服裝編輯挑選造型，而且在選配錶款同時更是仔細地調整每項細節，甚至是口袋巾的搭配與領帶的打法都要充分地展現屬於自己的個性，讓整場拍攝完美地進行。

細節的精準度

拍攝現場也是如此。這場拍攝是搶在Wildwood「中場休息」時趕時間完成，但餐廳總有客人與工作人員，必須兼顧「營業」與「拍攝效果」中「搶時間」做出最好的呈現，於是乎所有的行動必須在更周延的態度下力求最好的呈現，Kin和Henry兩人更要在表情、動作（甚至眼神）上展現最好的狀態，複雜程度可以說是高於在攝影棚中拍攝；但在複雜的景況下，兩人仍呈現最專業的態度（甚至那個廚房烤爐前的高溫，他們也完美表現），這可以說是「專業人士」的堅持，堅持做出最好表現的精進態度。

問起他們對對方的印象，他們笑了。經過一番謙讓（這在訪問時總是會發生，畢竟兩個人真的都很禮貌），Kin首先說出了他對Henry的第一印象，他說Henry是個對於美食有極度熱情的人，你可以從他的言語、表情與肢體動作看出他對於美食的熱情，「他的表情與動作，你會覺得他充分地感受到屬於食物的美味，而且你會發現他會非常希望傳達他所感受到的美味，這對於一個料理人來說，可以說是最好的讚美。」而Henry形容Kin不只是一個可以把料理做到極致美味的人，更重要的部分還是他的領導魅力，「他可以以非常有計畫性的思維，帶領團隊把事情做到最好，這點我在他身上學了不少。」

他們倆一致認為，他們最「相像」的地方是對好吃的東西「非常的敏感」，「對外面吃的菜餚如此，對自己做的更是挑剔。」Henry率先下了這樣的評斷：「我們不會滿足於80 、90分這樣的成績，甚至不用提就知道我們一定要100分，甚至超過100分才可以，不用溝通我們都可以心領神會。」而Kin覺得他們最相似之處，在於都對細節相當的「龜毛」，「總會在做每件事情時不停地思考『我怎樣做才會更好一點』，這樣追求每一個地方的細節都要完美，而且要『好再更好』的個性，我覺得是我們最相像的地方。」不管做人、做事都是如此，或許真的比較辛苦，但讓自己的「創作」愈臻完美的態度，的確是創作人共同的堅持。至於不同呢？「Henry對我來說，永遠就像是一個開心果，天天都笑口常開的；至於我就比較害羞了，我總覺得我好像比較適合在廚房裡料理、研發的人。」Kin覺得他們的「互補」其實是最好的融合，一個專心創作，一個推廣創作的思維，「這是很好的『分工』。」

好再更好

持續堅持細節，是兩人共通的「語言」。這可能不是天生就擁有的特質，但卻是在人生的不斷歷練中，所磨鍊出來的最佳態度，「這樣的態度，到現在反而是要提醒自己『不要過度龜毛』，要踩煞車一下。」笑說「這種說法怪怪的」的Kin，說他們倆重視細節的態度似乎已成反射動作，「看到什麼事情，都會停下來想想，我要怎麼做才能更好。」說這是不知道怎麼解釋的Henry，則認為這是他們很自然的想法，「可能人家覺得這樣太龜毛，但我怎麼可能同意我做出來的成果是在我的標準之下？不需要教的。」因為一件事是自己喜歡，而且覺得我可以把事情做到最好的狀態，當然會精益求精地讓自己做到極致，「而且希望大家也喜歡。」這應該也是他們可以成為朋友，更是長期的合作夥伴的重要原因。

怎麼看對方呢？Henry說，Kin有一個讓他覺得很厲害，而且讓他「嚇一跳」的個性—脾氣非常的好，「這是我要跟他學習的地方。」他在廚房中幾乎不發脾氣，只有當他覺得做事「過於不嚴謹」的時候，才會展現他「要求」的一面，「當然，這很少發生。」至於Kin，對Henry印象最深刻的記憶，則是在籌備Longtail的時候，當時時間緊迫到必須每件事都快速地做好決策，Kin很欣賞Henry的親力親為，以及與團隊夥伴充分展現合作的態度，「我最記得Longtail裝修快完成時，遇到颱風來襲，那天我們兩個頂著門不讓風雨長驅直入，那種革命情感真的讓人永生難忘。」

就我看來，他們的料理是一種藝術，但Kin和Henry說得謙虛，「對我們來說，我不會形容我的料理是一種藝術，因為我比較down to earth的思維。」Kin擔心自己如果把料理當成藝術來創作，對於來品嚐的食客會有一些距離感，「藝術是生活的一個環節，但如果太在意它的『藝術價值』，我怕我會太鑽牛角尖了。」他們覺得，料理就是「好吃最重要」，作為一個料理人，喜歡料理的原因，來自於食物可以帶給人滿足與開心，「這是很簡單的初衷與期許，也是我們對於料理的態度。」對他們來說，料理的思維來自於真心的感動，創作者對於料理的「真實」態度，是直接可以傳送到食物上，從而展現於食客的五感當中，所以即便是一個創新或創意的料理，不能是因為想要創新才去創新，「很多人會期待做一些以前沒有做過的事情，但如果你無法回歸本位，呈現料理重要的意義—美味，我覺得反而是顧此失彼。」Henry說，以一個美食愛好者的觀點，好的滋味才是最該注意的原則，這是料理文化、思維一代代傳承下來的經驗與資產，在此之上慢慢在堆疊新想法，才是正道。

處於一個可以說是「多變」且「快速」的城市，Kin與Henry走的是一個比較「有個性」的料理思維，手上的幾個品牌變成現在這樣的style，似乎也無可厚非，「我們真的很幸運，因為不但可以做我們喜歡的東西，分享給大家，而且大家也喜歡也很接受，這是我們很驕傲也很感謝大家的地方。」期待自己成為「大家的好朋友」，他們倆的想像其實也很一致，但也精彩：「把自己喜歡的生活方式做到極致，再分享給眾人，讓他們也能喜歡這樣的生活態度。」一路走來，Kin與Henry的想像雖然多元，但初衷仍是一路走來始終如一，問起他們現在有了階段性的成就，對未來有什麼樣的想法？他們的回答，也很一致：「把我現有做到最好，就是最好的計畫了。」Kin與Henry相視，很有默契地笑了。