絕對馬丁尼 Stirring Renditions

位在香港中環的酒吧 Kyle & Bain 以調製正統風格的馬丁尼聞名，此外更有各式以馬丁尼酒譜為基礎做變化的調酒；香港瑰麗酒店的爵士樂酒吧 DarkSide 更開發出多種馬丁尼風格的創意調酒。調酒之王馬丁尼在此有了全新演繹。

就好比任何飲食風潮的成形都必定伴隨著社會背景成因（想想網路搜尋熱門詞彙「酸種麵包」的案例吧），這一年半以來「在家製作馬丁尼」之所以熱起來，當然是跟全球新冠疫情爆發待在家中避免外出群聚有關。面對到再度封城、公布新型態限令的情勢又讓我感到無力時，我就會在家調一杯馬丁尼來喝。就在家製作馬丁尼方面，我是鼓吹「超 Dry 直出派」，把冷凍到透的琴酒大量倒入冷凍到透的馬丁尼杯裡，然後只加一丁點的香艾酒，一切憑感覺完全不用精算份量。

如今香港的疫情似乎趨緩，日常生活逐漸緩步走上健康正軌，而我內心想要外出喝酒的渴望也就越來越強。去年，在家喝酒或者說在家自己做調酒自飲是一種重要的自我保護措施。而在 2021 年，象徵經典精緻調酒文化、充滿儀式感的馬丁尼，更是想要外出跑吧飲酒的吾人在復出時的首選。現在終於可以重新走進酒吧（已經喝夠了自己做的土製調酒），透過酒保的手藝好好享用一杯慎重其事的馬丁尼。

當然，或許有些人認為調製馬丁尼的元素過於簡單（基本上只要準備琴酒與香艾酒跟冰塊），對受疫情影響暫時關門停業的餐廳與酒吧而言，適合拿來當做重新開門迎接客人的飲品嗎？絕對適合，馬丁尼有調酒之王稱號，在調酒系譜中擁有不可撼動的地位。首先我們第一個介紹與推薦飲用馬丁尼的地點，是香港瑰麗酒店的酒吧 DarkSide。我們訪問到了 DarkSide 的調酒師 Simone Rossi，來聽聽他的說法。Simone Rossi 先前是在倫敦的多徹斯特酒店工作。DarkSide 以經典調酒、爵士樂與高年份烈酒聞名，在亞洲 50 大酒吧榜單上排名第 40 位，在香港以馬丁尼與馬丁尼這派講求極簡風的調酒聞名。「為了讓饕客們更瞭解經典調酒，我們得先主打幾款招牌調酒來引起饕客們的興趣。這也是為何我們會推出 Martini Vs Vesper 這款調酒，使用的調酒素材也是最基本最傳統琴酒與香艾酒的搭配，不過我們做的更易飲，算是對入門品飲者一個輕鬆的開始。」

對於初次品飲的入門者來說會感覺 Martini Vs Vesper 這杯調酒與馬丁尼還頗為類似，同樣是以圓錐形的酒杯裝盛，絕對是在最沁涼的溫度上酒，並且都有用橄欖做裝飾。同樣也都可以選擇不同的基酒：伏特加或者是琴酒，但不同的是沒有馬丁尼強烈的酒體與偏干的尾韻。Rossi 說他的酒譜是演變自馬丁尼，融合了兩種類型的 Mancino 香艾酒（加有草本植物調味的 Trebbiano 葡萄酒）以及 Wakamomo 高山桃子，相當適合香港本地人偏好的飲酒口感。「現在有越來越多人都偏愛稍為健康一點且低酒精的調酒。除了酒精濃度比較低之外，我們的 Martini Vs Vesper 用了各式豐富材料，讓整體的口感更為柔和圓潤與均衡，很輕鬆的品飲體驗，有花香與滋味水潤。」

Martini Vs Vesper 這杯調酒之所以會受到歡迎，當然還是跟馬丁尼本身擁有豐富多樣的變化有關。添加雪莉酒、草本利口酒、醃漬洋蔥都會有不同的口感變化，在最基本的「琴酒加香艾酒」馬丁尼公式內變化出多種豐富可能性，而且出奇好喝。「馬丁尼的重要性總是受大家低估，沒有一款調酒能像馬丁尼這樣能夠展現冷門利口酒的調酒潛力。在馬丁尼的基本酒譜之下加了一點點不一樣的利口酒或其他的調酒素材，這杯酒的整體結構、強度與複雜度都會完全改變。」

如果你是熟門熟路的老饕客，相信你絕對會知道要辨別一家酒吧的水準，第一件要做的便是點他們的馬丁尼來喝，以及感受一下這家店在馬丁尼的「琴酒加香艾酒」基本公式下能變奏出哪些有創意的調酒。在港島最繁忙的中環，我推薦饕客們可以造訪 Kyle & Bain 這間酒吧。Kyle & Bain 環境相當雅緻，座位不超過20個，如果你仔細觀察他們的酒單的話，除了一兩記變化球外，他們只供應最正統的馬丁尼以及馬丁尼的變化款調酒。Kyle & Bain 的老闆是來自西雅圖的調酒師 John Nugent，他同時也是亞洲 50 大酒吧第20 名的 The Diplomat 老闆。Nugent 告訴我們，Kyle & Bain 的馬丁尼有一大特色，那就是用攪拌而不是手搖的方式調製，剛好與馬丁尼的愛好者 James Bond 的台詞「Shaken, not stirred」相反。Nugent 說，攪拌的調製方式會讓酒比較清澈，而手搖的話會讓酒產生雜質。「在調酒的世界中，馬丁尼永遠都是最重要的那杯酒，但現在有越來越多酒吧都把馬丁尼酒譜錯誤演繹，我們許多客人都跟我們反應說很感謝我們讓馬丁尼重回正統，糾正了這些對馬丁尼的錯誤觀念。此外我們也發現香港缺少的是一個真正能好好喝各式馬丁尼的酒吧，不論是經典的馬丁尼還是當代演繹變化的馬丁尼。」

Kyle & Bain 的酒單每項類別都是向店內的美式馬丁尼致敬。Nugent 說他們製作馬丁尼的手法完全遵照「四件式」公式進行變化：烈酒、香艾酒、冰塊與特別配料（ Nugent 說是能將前述素材整合的神奇配料）。首先，Nugent 就為我們介紹他們的 Gimlet。Gimlet 本身的酒感就偏重，由琴酒與蘭姆汁調製而成，Kyle & Bain 的 Gimlet 口感相當平衡，而且用上荷蘭琴酒、乳香酒（來自希臘希俄斯島的草本利口酒）以及以韭菜、小黃瓜與生鮮蔬菜製成的蔬果汁調製而成。Kyle & Bain 的 Gimlet 口感清新圓潤，讓原本就已經因各式馬丁尼調酒顯得豐富的店更增添不同風貌。

翻到酒單下一頁可以看到以「香艾酒」命名的區塊。在這區塊的調酒多為口感滑順、低酒精度。「列在這區的調酒不一定都有用到香艾酒調製，『香艾酒』在此的意涵是在大方向上代表這些調酒多半酒體輕盈，用的是餐前酒和加烈葡萄酒調製。」相信 Just Grape 這款調酒就能完全說明 Nugent 剛剛的意思。Just Grape 由琴酒與雅瑪邑調製而成，添加冰塊攪拌兩者時又添加了酸葡萄汁與麗葉酒（相當典型的開胃酒，由波爾多葡萄酒與柑橘利口酒製成）。上酒時可以用麝香葡萄做裝飾，一方面視覺上好看，一方面又代表了這杯就最核心的特質。Just Grape 喝起來甜度剛好，明顯水果風味導向，很適合來當做今晚要準備大醉的第一杯入門酒。

與 Rossi 和 Nugent 這些馬丁尼熱衷者對談，會發現馬丁尼就像是塊待開發的璞玉，擁有無窮的創新與變化可能性。當然回過頭來還是那句一直無解的老問題：對馬丁尼如此之用心真的能得到香港市場的回報？能夠抓住喜好變化快速的香港人的味蕾嗎？Nugent 給的答案相當肯定與充滿自信，「就市場上像是 Tuxedo No2 這樣的成功酒吧案例，證明了香港人喜歡簡單但卻做到極致物品。而且我認為像我們這樣的調酒師在開酒吧與做調酒的路上走在先鋒的浪頭上，同樣也要帶領著消費者、教育消費者跟我們走在同一陣線上。即便你對正統的馬丁尼不感興趣，我們也會調製輕鬆活潑易飲的調酒給你，讓你慢慢開始瞭解這個領域。」

※禁止酒駕，未滿十八歲請勿飲酒