美食,是人人都喜愛的,而最精彩的美食,則是有故事的料理。這次,PRESTIGE 邀請了三位不同典型的主廚,在餐桌上跟大家聊聊,屬於料理的故事。
《融合的藝術》
由法國宮廷美食傳入民間、歷經幾代改良與演進的法式精緻料理,可以說是頂級與美味並存、視覺 與味覺融合之夢幻級饗宴,屢屢登上米其林榜單的中生代名廚 Jean-François Piège 尚馮索.皮耶, 更是法國美食界的米其林摘星能手,這次,就讓他來跟我們聊聊,屬於料理的「融合藝術」。
「什麼叫做 Pairing ?它代表的是一種搭配,讓餐點與美 酒可以非常美好的融合的創作,這是一種藝術。」問他怎麼思 考餐酒搭配,皮耶給了一個很哲學的回答。很多人會覺得法國 菜搭葡萄酒,似乎是在正常不過的事情了,但皮耶卻不這麼認 為,「作為一個主廚,我們常常希望把過去認為理所當然的事 情推翻,重新打造新的感官刺激,這是必要的。」他說,這是一 種必要的「重新整理」,它不但為美食料理帶來一些新意,而且 在探索時,思維會開始走向無邊無際的視野,「當你發現新鮮有趣的點,產生新鮮有趣的創作時,這是一種成就感。」皮耶笑說, 這就是一個適合打開一支 X.O 與朋友分享的時候了。
與皮耶見面時,地點不是在餐廳,而是酒吧。他才剛完成一場與融合「干邑調酒」的餐酒會,一面打開一瓶 X.O 與大家分享,一面坐下與我們閒聊。與干邑與法式餐點的餐酒會,聽起來基本上很合理,但搭配的是以干邑為基底的調酒,似乎又那麼有一點跳tone,好像拿來與法式餐點搭配又有一點過於年輕,但事實證明皮耶的功力一點都不是蓋的,這樣的組合既有個性卻不致於過於突兀,是個有趣的創作組合,而皮耶也與他的創作很像,優雅中帶著個性,是很可愛的的一個人。
說起皮耶從2001年協助法國廚神Alain Ducasse 摘下米其林三星桂冠開始,就是備受關注的個性主廚,他於 Hôtel de Crillon 餐廳Les Ambassadeurs 擔綱主廚期間,以細膩精巧、華麗絕倫的廚技奪下米其林二星殊榮後,成為中生代主廚間的意見領袖;而後與巴黎旅館業大亨Thierry Coste 合作 Thoumieux 精品酒店,其中的同名餐廳 Jean-François Piège 開幕一年內再度摘下米其林二星殊榮,2015 年,他自立門戶首次獨立經營的餐廳Le Grand Restaurant,也是開幕不到一年便摘下兩顆星星,可以說是「米其林二星專門戶」。他現在在巴黎就有五間餐廳,而 Food Pairing 對他來說,似乎可以說是家常便飯,但他自己卻認為,Pairing 就像藝術,而他的料理與酒就像是畫布上的顏料,只有細細融合後,方成創作。
皮耶的餐酒搭配注重的並不是「什麼菜色」,而是這道菜「風味是什麼」,他說,這是餐酒搭配萬變不離其宗的道理,「不管是高級料理或是家常料理,『風味』這件事都是影響烹飪的最重要元素。」所以做餐酒搭配時他最注重的,是餐點與酒的風味如何去融合、相互呼應,「有點像是音樂中和諧和音的感覺,我覺得就是很好的搭配。」另外,除了風味搭配之外, 還要注意的是不是能讓你在品嚐體驗的時候感動到你,「更核心的部分,則是必須讓客人享受到餐酒搭配的樂趣。」
其實料理似乎跟藝術的觀點有些不謀而合,皮耶也同意這一點:「不過,定義藝術是很困難的一件事。」他說之前剛好有一個朋友與他談到藝術,下了一個有趣的定義,他說這還蠻畫龍點睛的—「當你面對一件藝術作品時,你就不是原來的自己了。」這句話給皮耶很大的啟發,的確,當你面對不同的藝術形式時,所感受到不同的感動與不同的情緒,這是屬於你內心的觸動,「而你面對美食的時候也是這樣。」當你看見、品嘗到美食的時候,你用的是你的眼、耳、鼻、舌,以及你所有感官刺激,融合在心中所成的想像,「你心中所升起的感動, 就好像把你改變成另外一個人一樣,這是我對藝術的體會。」 皮耶說,其實每一個地方都可以利用屬於自己的料理與佳釀來做自己的餐酒搭配,因為飲食就是生活的一部分,「而好好生活,就是一種藝術。」這並沒有特別的限制,只要是能夠提供完美的體驗與獨特的感動,就是最好的餐酒搭配。問皮耶對於自己的餐酒搭配有沒有特殊的禁忌,他倒是想了想:「嗯……大 概只有一個,那就是我做出的菜,絕對不可以太難吃!」話還沒說完就放聲大笑的他,的確是融合優雅、個性,也帶有幽默 風格的可愛紳士。
《流浪者的歌本》
融合旅行、美食饗宴與文化的跨界體驗,絕對是最有趣的事情,不過,這樣的體驗並非是常有的機會,而我們也不是有機會常常能出國體驗不同文化,這種經驗當然就是可遇而不可求了。不過,雖然自己不一定會有機會周遊列國,但透過名廚 James Sharman 的手來周遊列國,其實或許也是一種不同的滋味。
與 James 見面前兩天,才「剛好」在寧夏夜市遇到他,但他並不是在那邊逛街,而是在那邊做「實驗」— 這是一個屬於 James 個人的快閃「攤」(真的是攤子,他自己來台後手工打造的),不定時地出現在台灣的各個角落,就像是一個小型成果發表會一樣,James 在這個攤子上「展示」他在各地所學習 的料理,「展示」給屬於不同文化背景的食客們,用不同文化 的「撞擊」,「展示」屬於美食文化的無國界。
這是James快閃攤的第二次出動,第一次在台灣的處女秀, 則是基隆的崁仔頂漁市場。一是台灣小吃的新舊並存,一個是台灣產業的活力展現,不得不說,選擇這兩個地方都非常具「台灣特色」,可說是相當具巧思的精彩融匯,而 James 這位被紐約時報譽為「真正定義摩登料理的主廚」本身的「流浪者」個性, 也可以說是讓他的料理永遠讓人驚奇的主要原因。
說 James 是融合旅遊體驗與美食饗宴的最佳代表當不為過,他曾在Noma、Tom Aiken and The Pawn by Tom Aikens 擔任廚藝總監,血液中似乎就已帶著流浪性格,上至喜馬拉雅山聖母峰、遠到寮國熱帶雨林角落都可以他的足跡,有一種「不在廚房,就在流浪」的風格,我說他是「永遠在前往下一個旅 途中尋找料理火花」的有趣人物,James 卻只靦腆地笑了笑。 這次在台北 The Tavernist 定下來,以台灣當地食材為主軸,將其料理旅程濃縮、萃取,形塑而成「冒險家」的菜單,James說, 餐廳取名為「The Tavernist」代表著「邁向未知」,但同時讓你感覺如在家裡般自在,可以說是一個有趣的所在。
問起 James 怎麼開啟這段「探險者的故事」?他笑了笑, 「我喜歡探險。」回答得很簡單,但「探尋」跟「料理」似乎在 James 年輕時就已把它們融會貫通了,「因為『料理』可能 是我唯一知道的事情吧!」他說在自己的骨子裡,似乎有一種使命感(「是嗎?」自問自答後,James 又是靦腆地笑笑), 常想如果有一天我們現在吃到的料理,或者是我們現在已體會 到的記憶不復存在,那該怎麼辦?「所以我想要去把這些記憶, 用我的方式記錄下來。」在記錄同時,把一個已經相當完美的料理,怎麼做到讓它更完美,同時放入不同的心情與記憶到菜餚裡,讓它不再只是一道很簡單,甚至是死板板的料理而已,「因為我們都有把『感情』放在裡面,這應該是來自於我的個性始然吧!」融合「記錄」與「創作」,這是屬於 James 流的創作。流浪者的靈魂裡,沒有什麼預設立場,到一個地方重新用 一個新的觀點來觀察,用新的眼光來看所有的世界,而不會被過去所吸收的資訊所干擾,像個什麼都不知道的小孩到達一個從來沒有到過的地方,「我的眼光會被所有新鮮的事物所吸引,也會驚喜於從來沒接觸過的體驗,這其實才是最棒的收穫。」之前前往屏東,James 團隊在泰武鄉遇到一位楊媽媽,她的料理讓他開拓了不一樣的視野,這是屬於 James 的旅行意義,這樣的感動,是 James 探險的同時,最大的收穫,「在那個時空下,楊媽媽的那頓飯對我來說就是靈感,我會想怎麼用我的方式來呈現楊媽媽的料理,這必須同時展現她在為我們做這一頓飯時她所展露的情感,所以對我來說探尋並不是尋寶,不是找新材料,或者是跑菜市場去找什麼在地的農產品,我在意的是人與人的互動,以及對於料理的記憶,這是很棒的。」
不約而同地,James也用了音樂當成他料理風格的詮釋,「我們每一次的新菜單推出,其實跟音樂創作者製作一張專輯的過程有點像,我們其實也是靠著一個團隊去完成一件很棒的作品,我自己覺得我很像一個樂團的主唱,帶領團隊呈現最好的表演,而料理,就是我們的專輯。」他喜歡探尋不同的地方,認識不同的人,然後用這些體驗與經歷來創造自己的料理,這其實就是一個很有趣的生活方式,「這是藝術嗎?或許是吧!」
《回歸本味》
在遊輪上料理食物,與平地上完全不一樣,這點為盛世公主號觀瀾軒中餐廳設計料理、第一位台灣籍米其林主廚的陳辰朗最為瞭解。身為台灣人卻在歐美粵菜界頗有知名度的他,可以說是「融合中西」詮釋料理的最佳代表,但他卻不在意食物料理的花俏與否,而是期待屬於食材的原始真味,這才是最重要的風味。
「我每次回到台灣,就喜歡跑到小巷子裡,找一家家庭餐館或路邊攤,坐下來好好吃一頓屬於台灣的家鄉風味。」臉上帶著古意笑容的陳辰朗,告訴我這幾天他特意去找他記憶中肉圓風味的故事,「這兩天我一直想吃肉圓,我很想找到小時候吃的肉圓的滋味,但現在的口感、醬料都跟以前的記憶有些不同了,有點失落。」他笑說這有一點像是自己設計出來的食譜讓別人做,結果做出來味道到完全不同的感覺,「我覺得烹飪最難抓的,就是屬於『原本』的口味, 記憶中的滋味會一直『鎖住』在那裏,做什麼菜你都會抓到那個屬於原本的味道,」他說他每次回來,就希望找到他記憶中的味道,「不過這幾年,味道已經變了。」
在郵輪上,一個饕客所期待的味道,也是如此,這也是陳辰朗一直在追求的「本味」。在郵輪上不能有明火,所以料理時的爐具都是電爐,「我其實一開始都會覺得,這樣的爐子燒得出傳統中式料理的味道嗎?」中式料理講究「鑊氣」,但電爐怎麼做得出這樣的味道?那是挑戰。陳辰朗花了很多心思,讓郵輪上的料理與平常我們吃到的菜餚味道水準一致,「這也是我們最大的成就感。」
怎麼做?陳辰朗笑說,其實郵輪上與平地上料理的挑戰都一樣, 那就是怎麼展現食物的最佳味道,舉例來說,很多廚師怕做辣的菜餚,因為「辣」是個很難調配的味道,因為如果你做得不好,那個辣味會把食材的所有滋味給蓋掉,「所有味道只剩下辣,我就覺得,這是失敗的料理。」他以他最愛的宮保雞丁做例子:好的廚師做的宮保雞丁雖然辣,但那個辣味中,你還是可以分辨出薑、蔥、洋蔥、青椒等辛香料等不同滋味,而且所有的調味與雞肉本身的滋味相得益彰。」 辣歸辣,但是你還是可以吃得出來:這個菜是「宮保雞丁」,這樣的辣,才是成功。
言必稱宮保雞丁,因為這是他最有故事的菜餚,「因為,這是我跟我爸爸學的第一道菜。」宮保雞丁好像很簡單的菜色,但它令人印象深刻之處,是因為這是父親餐館的最受歡迎的「員工餐」,「你知道員工餐很難做,因為在廚房裡,每個人都知道怎麼煮怎麼做,而且每個人的口味又不一樣,工作累得要死之下,那個胃口也已經完全沒有了,所以如果你可以做一道大家都喜歡的菜,那對於員工來說,也是很有『能量』的一餐。」陳辰朗說這不只是老員工,他的家人與朋友對父親的宮保雞丁都非常懷念,這是道「有故事的料理」,「因為我的宮保雞丁即便辣,辣得也很有層次,讓人回味無窮(笑)。」有時真的很累的時候,陳辰朗會自己炒一盤宮保雞丁,「那個香味一出 來,你的食慾就回來了。」
在爐台前工作 44 年,陳辰朗說自己仍在天天學習、天天進步,「我不喜歡輸,我喜歡把所有的事情做到好,然後再看這件事是不是可以做到更好,『要做就要做最好,不然就不要做』,這是我父親告訴我的。」陳辰朗說自己不是天才,只是因為有熱情、有愛好,當然有的時候也會出差錯(「其實出差錯就好像下棋一樣,我跟人家學西洋棋的時候,輸掉其實我也不會生氣,我會去看我到底輸在哪裡,知道我的弱點在哪裡的時候,我下一次我就不會再犯錯了。」),做錯事情,或東西做不出來,那就重新再做、重新再試,「做到後來抓到重點,你就不會再犯錯了。」或許是天生樂觀使然,陳辰朗說話時總帶著笑容,像個和藹的長輩,與他的菜餚一樣,充滿滋味。「如果今天客人跟我說:你的哪一道菜很好吃,我會進辦公室把我的食譜印出來,跟他說:我的每樣食材跟調味都在裡面了,你也可以試試看。」 曾經有客人跟他說:這樣我們都知道你的秘密了,「其實告訴你們, 我是沒有秘密的人。」他說,要求自己「要不斷地前進」,做到老、 學到老這件事,對他來說,很有溫度,「最近有人會問我說:你一直做這件事不會感到厭倦嗎?我其實如果真的有哪一天我真的厭倦了,或者不想學了,那恐怕就是我該退休的時候了。」笑說自己還很難厭倦的陳辰朗,笑容跟他的菜餚一樣,很有溫度。