對於料理，每個人的想像都有不同，但對於台北文華東方酒店雅閣中餐廳的新任主廚張國邦 Tommy 來說，好的料理應該是融合五感的最佳體驗，而所有的精髓都來自於不斷地嘗試與實驗，以及不斷地思考，怎樣的呈現才是符合傳統粵菜經典但卻是對食客最「貼心」的料理，這種融合傳統與願意不斷創新的料理態度，就是最有「誠意」的「技藝」。
TEXT GERSHWIN CHANG PHOTOGRAPHY LEON HUNG
才到台灣一個多月的 Tommy 坐在我的對面，似乎還帶著些靦腆。據說這一個月時間只休一天假的他，接手掌勺雅閣這間已經多次拿到台北米其林一星的餐廳，當然是戰戰兢兢，但問起他有沒有壓力，他只用帶著港腔的口音淡淡地說:「還好囉!」
現年 42 歲的 Tommy 說起來年輕，但卻早有 25 年紮實的廚藝經驗，可說是相當有資歷的主廚，一開始說話時還字斟句酌，甚至還透過餐飲副總監黃榮祥「粵翻中」，看得出屬於「主廚」的謹慎與周密思慮，等到之後慢慢熟悉「聊開」之後，帶著港腔國語的他才慢慢放開顧慮，有時帶著搞笑口吻中聞到了屬於「年輕人」的活力；笑說自己國語還講不好的 Tommy，說這是自己在台灣的第一份工作，17 歲就到餐廳當學徒開始的廚藝生涯，在大排檔、酒樓累積粵菜料理的基本功，更進入香港多間著名粵菜食府磨練技藝，包括會所 1 號博藝會、利苑，以及曾獲米其林二星的欣圖軒都是他曾任職之處，Tommy 說，這些經驗，讓他拓展了對精緻粵菜的視野與見識。
2016 年，Tommy 接任香港半島酒店嘉麟樓副主廚，在這裡開始協助廚房營運並開始參與菜單設計創作的他，正式開啟了「廚藝創作」之路。Tommy 的菜餚除了重視風味，他也在意擺盤與體驗，我笑說他是重視「五感」的藝術家，他靦腆地笑了:「沒到沒到!」笑稱自己還不算進入「藝術層次」的 Tommy，他的料理仍然是在粵菜的傳統基礎上，透過比較細緻的「呈現」方式讓食客感受不一樣的粵菜：「這可能是比較『與時俱進』的思維吧!」Tommy 講究風格、口感與色澤兼具的菜餚，透過類似 Fine Dining 的思維，用更貼心的手法讓食客有更好的「體驗」，相較於過去粵菜講究的「大菜」風格有很大的不同，幫 Tommy「翻譯」的黃榮祥舉例，像是過去的粵式湯品會用大塊肉品下去燉煮，但他會特意把肉切得比較小塊，讓食客可以比較「優雅」地品嚐燉湯，「當然還是相同的食材，品嚐的風味依然相同，但在主廚比較『貼心』地考慮食客能更方便地食用，在這些面向上，你可以說是更在乎『體驗』的過程。」料理仍是傳統粵菜的經典風格，但就是這樣「多思考一點」的呈現方式，讓 Tommy 的料理更有了屬於自己的風格。
問起他怎麼去平衡屬於粵菜的經典傳統與創新思維，惜字如金的 Tommy 給了我簡單的兩個字：「很難。」笑稱自己沒有太多嗜好的他，空閒時間就是不斷地「思考」與「嘗試設計」:「我就是在想怎麼把料理做好，怎麼讓呈現更『舒服』，我總是在想這些東西。」生活就是與料理為伍的 Tommy 說，他視這些料理的突破為一種挑戰，有的時候會在這些關卡上一直徘徊，但只要找到那個「突破點」，一切就能豁然開朗，「這其實就是一種成就感，會讓人非常滿足。」Tommy 喜歡體驗讓人會感到「新鮮」的東西(他的港腔讓大家一時誤會他想講的是「生鮮」，讓我們雞同鴨講了一下，在搞清楚「語意」之後，我們才哄堂大笑)，而台灣相較於香港，所有的食材都是在地的，不但比較新鮮，而且可以挑選的種類與空間也比較廣(「而且，台灣人比較nice，很有禮貌！」Tommy 的天外飛來一筆又讓大家大笑):「我發現台灣的雞肉很有趣，因為品種很多，肉質和特性都很不一樣，我會找時間來好好『研究』一下，說不定這樣就能做出更多不同風格的料理，很有趣的。」
他說自己的生活很單純(「我也不滑手機，不看影片，很簡單的生活。」)，工作不是在廚房忙碌，就是在思考料理創作的可能性，加上很多細緻而複雜的事情必須安排，Tommy 自稱生活「異常充實」，但還是會趁著機會到處走走看看，「我喜歡到台北的早市去到處看看(「但你們的市場開得很早啊!」)，因為在市場中看到很好、或者很有趣的食材，就會忍不住想要帶回來自己試做看看。」笑稱他「不是在廚房，就是在前往廚房的路上」，Tommy 說自己就是喜歡嘗試，「我會對沒有看過的東西特別感興趣，總是會想去嘗試一下，因為我總是會想『這是怎麼做到的？』。」說自己是有「職業病」的人，雖然這樣動腦常常會讓自己忘記享受美食的樂趣，但願意持續嘗試的動力，是來自「破解機關」的成就感，「沒辦法，20 多年來都是這樣，早就習慣成自然。」
Tommy 以自己在雅閣「實驗」出來的新作 — 「梨香黑醋排骨」為例，這道結合了上海菜鎮江骨的濃郁風味與粵菜咕咾肉的 Q 彈口感的有趣料理，他用酸度較溫和的義大利巴薩米哥醋取代鎮江醋將排骨燴煮入味，品嘗時搭配桂花蜜漬的台灣水梨，肉香與果香交織的豐富滋味與多層次的口感，令人回味再三，但創作時的挑戰其實也不小；由於台灣水梨甜度高，不同的品種「質感」也有不同，如何讓桂花蜜浸漬入味，同時甜度與水分不會壓過排骨的風味，Tommy 就花了不少時間，用了各種品種的水梨嘗試風味的變化，最終的成果提升了水梨與排骨兩者融合的風味層次，可以說是融合中西與新舊的精彩創作。
入行 20 多年，我問 Tommy 會不會後悔走這條路？他回應地很豁達：「我到現在還不知道這條路的終點長怎樣，當然談不上什麼後悔不後悔。」笑說自己如果重來一次應該就不會走上料理這條路的他，覺得自己既然走上這條路，就會專心地在這條路上一直走下去，「各種想法與創意我都會慢慢地看，慢慢地找到自己最適合的手法。」這是一條很漫長的路(「連終點是什麼我都不知道。」Tommy 再次強調)，所以「堅持走下去」的心態是「一定要的」，但他覺得這一路下來除了是機緣，其實也是樂趣：「我本來就喜歡在廚房裡玩玩弄弄，既然喜歡，就繼續走下去囉!」
