HIDDEN GEM｜隱藏版中西合璧美食

香港跑馬地的美食餐廳壹玖捌叁 Hong Kong Cuisine 重新開張，以新概念翻轉中式經典菜色，也為粵式料理再創新篇章，為了更瞭解餐廳的變化，PRESTIGE 訪問了餐廳新主廚李夢常（Silas Li）。

Words: Natasha Li Translation: Wendy Chang

座落在跑馬地一個不起眼的小角落，壹玖捌叁在當地經營超過十年，已經頗負盛名，滿足不少老饕胃口，然而自我們上次造訪之後，這家餐廳有了徹頭徹尾地改變，老闆更請了李夢常（Silas Li）出山擔任新主廚。

我們沿著鋪著翡翠綠地毯的樓梯而下，進入餐廳主要用餐區，主廚就在那裡等著我們，他坐在一張亮棕色的皮椅，沉默不語，卻散發著一種謹慎又帶有號召力的氣息，當你跟那種很從容地掌握自己周圍的人相處，所能感受到的。

當我坐下來時，他端了一杯汽泡酒給我，另一隻手則輕輕攪拌著 Henny。態度沉穩自信的他娓娓道來他與廚房如何結下淵源，還有一路到接手這家餐廳的故事。

「我開始接受相關正式的訓練是在 16 歲，不過就我有記憶開始，煮飯料理就已經是我生活的一部分。我們家在移民英國之後，在當地開餐廳專作中餐外帶，所以無論是放學後還是放假時，每當我走進廚房時，中式料理的香味總是撲鼻而來。」

血液裡有料理魂，加上家人的支持與鼓勵，他選擇了一條比較少人會走的路：捨棄正規教育，到布魯克蘭學院學習廚藝，並另外修習甜點課精進西式料理相關技巧，同時在週末時，他還到英國知名的 Bachmanns Patisserie and Chocolate Creations 工作。這一切的努力和投入讓他在 16 歲時就在國際沙龍廚藝競賽獲得一級榮譽，是少數可以與經驗老道的主廚並肩的青少年。

受過正統的法式料理訓練後，李夢常在造訪中國期間，學習中式料理烹飪手法，見識到主廚以及供應商如何運用十分多樣的在地食材。之後香港的一位中式主廚不藏私地將傳統的烹飪技巧傳授給李夢常，讓他現在得以在粵菜中展現手藝。

李夢常的主廚之路說來也是非常神奇，他在英國曾擔任過副主廚以及主廚，1997 年回到香港之後，曾短暫做過助廚，但他不滿意飯店廚房常私自改動母醬配方，因此抱著試試看的心態，在西貢與人合開了高檔法式餐廳 One-Thirtyone，該餐廳還擁有自己的船塢和直升機停機坪，馬上就在香港上流圈闖出名號，其中一位客人 Dickson Poon 還因此看中李夢常的才華，邀請他成為私人家廚，一做就是 20 幾年。

李夢常表示:「擔任私人主廚是很棒的經驗，我有極大的空間和自由去創作發揮，也比其他同業有更彈性的工作時間，更不用說有大量的食材資源可以運用。」

那到底是什麼原因讓李夢常願意放下做了近 20 年的夢幻工作，加入壹玖捌叁 Hong Kong Cuisine 呢?

李夢常回答:「我想把我的專業知識傳承給年輕世代，我想揭開中國美食背後的故事、哲學和技藝的神秘面紗。若是在過去，把技法公開分享傳承可不是常規。但這讓年輕一代沒有興趣踏入這行，或根本不得其門而入。」

「就我有記憶開始，料理就已經是我生活的一部分。」

壹玖捌叁 Hong Kong Cuisine 在對的時間點，提供了李夢常對的機會。餐廳老闆 Baldwin 是李夢常的好友，一切起源於他想要推翻現有的概念，解決傳統菜餚正逐漸消失的問題，因為料理產業中普遍將食譜當作商業機密，而不願傳承分享。當 Baldwin 知道李夢常有意培養年輕一代時，便詢問他是否願意打造現代中式料理菜單，既翻新了經典菜色，又向粵菜傳統致敬。

但是新觀念的建立總是伴隨著挑戰，李夢常表示:「要找到跟我有同樣理想，又可以執行的人真的不容易。困難的點還有打造夢幻團隊，招募到跟我一樣對於食物有熱情，也熱衷於分享自己專業知識的主廚，絕非易事。」

然而，當我品嚐了 20 幾道李夢常與他的團隊為我準備的菜餚，過程只能以驚呼連連來形容，每一盤都令我驚艷，我可以說他的夢幻團隊已經成行了。

在享用李夢常的招牌菜——結合鵝掌及釀雞翅的「雞同鴨講」時，每咬一口都是味覺體驗的爆發，這道菜也完美地展現了李夢常的主廚功力，講求非常高超的技巧，鵝掌需先燉過後再去骨，接著塞入雞翅中，再於鵝掌醬汁中繼續燉煮。

李夢常說:「我在創造和組合配料時非常謹慎，看看什麼材料能並陳、對比起來最出色。豐富和大膽的口味與那些清淡和不複雜的味道最好能相輔相成，讓饕客的味蕾不會感到負擔。」

在餐廳的幾道菜上，可見識到李夢常中西合璧的功力，包含了冬瓜燕窩球配燒鴨海參汁，以及脆皮關東遼參釀豆腐魚膠配麻婆肉碎汁。他說到:「我們餐廳從來不會把海鮮凍起來。」他堅持使用最好和最新鮮的季節性海產，從八寶星斑配陳皮豉油就可以感受到魚的鮮味略帶鹹味，香氣四溢，肉質細膩、入口即化。

晚餐到尾聲時，豐富的甜點菜單同樣頗具創意且充滿驚喜。我最喜歡的是奶油泡芙和甜甜圈的混合體——冰花蛋球，它也是李夢常對經典中式甜品的重新詮釋，將傳統的蘇打水換成透氣的花式糕點，新版本予人天堂般的油炸美味，內含豐富口感滑順的奶油。另一個必須嘗試的是芒果水牛奶凍配芝麻薄脆，用順德水牛乳製成，配上台灣的愛文芒果，並放上薄薄的鹹味餅乾。

餐敘快結束時，主廚也慷慨地將他珍藏的干邑白蘭地分享給所有人，大家被每道菜深深驚艷到，酒酣耳熟時便向主廚提出更多問題。他總結道:「這些菜餚象徵著我們對粵菜的願景，將創新的展示和互動的餐飲體驗搬上餐桌。利用香港中西合璧的傳統，我們忠於中式料理的精髓，重視味道、溫度和烹飪時間，但是同時選擇以更西方尖端料理風格來呈現。」

在李夢常領導下，在壹玖捌叁 Hong Kong Cuisine，用餐不只是用餐，從入座開始享用到結束，這些菜餚與其說是食物，倒不如說是藝術，和諧地結合在一起，就像一首交響樂。相信將有更多饕客慕名而來，而我們也不例外，每當主廚端出新菜色時，我們一定會再回訪。